Existem dezenas de variedades de pêssego, e cada cepa individual tem certas características. Alguns são autopolinizadores, enquanto outros podem não ter pedras. Existem também muitos sabores diferentes nessas variedades. Alguns têm um sabor muito forte e frutado, enquanto outros têm doçura e carne macia. As variedades mais doces de pêssego servem a dois propósitos: serem excelentes para comer fresco e ideais para enlatar ou assar.
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Redhaven
Os pêssegos Redhaven têm uma cor interior amarela que se aprofunda em um rubor avermelhado em direção ao centro próximo ao poço. A carne é muito firme e o sabor é muito doce. Essa variedade não fica marrom após o corte, tornando-o adequado para uso em saladas de frutas ou em tortas e sapateiros. Este é um pêssego de porte inicial que amadurece rapidamente. As árvores são tipicamente bastante produtivas e auto-férteis, portanto, apenas uma é necessária.
Globo vermelho
A Red Globe produz frutas muito grandes que são quase do tamanho de beisebol a softbol na maturidade. Os frutos têm tons dourados sobrepostos com uma cor vermelha muito brilhante. O interior é amarelo brilhante e não muda para vermelho. É frequentemente encontrado em mercados de agricultores e supermercados. Adequado para congelar, enlatar ou comer fresco, essa variedade também é auto-fértil.
Polly
A variedade Polly é um pêssego branco. Essa variedade foi projetada para climas mais frios e foi hibridizada em Iowa. A árvore suporta temperaturas abaixo de 20 graus negativos. As frutas são brancas no exterior com um leve rubor avermelhado. O interior é branco, mas alguns apresentam tons avermelhados. A fruta é doce e melhor consumida quando fresca. Esta variedade produtiva de pêssego é auto-fértil.
Elberta
Elberta é uma variedade comum apreciada por seu sabor doce e tamanho grande de frutas. Este é um pêssego tradicional com um exterior laranja-pêssego corado com um pouco de vermelho. O interior é laranja brilhante, tendendo para o vermelho no centro. As frutas são tipicamente do tamanho de beisebol na maturidade. Esta variedade versátil pode ser consumida fresca, congelada, enlatada ou assada. Esta variedade de pêssego é auto-fértil.