Pigmentos são compostos em plantas que dão cor. Eles absorvem certos espectros de luz e refletem outros. Por exemplo, a clorofila reflete a luz verde. Uma reflexão particularmente intensa aumentará a cor da planta. Os pigmentos de espinafre servem uma variedade de funções tanto para a planta quanto para quem consome espinafre.
Folhas de espinafre contêm clorofila, carotenóides e outros pigmentos.Clorofila
A clorofila é o pigmento verde na maioria das plantas que está associado à fotossíntese. O pigmento absorve toda a luz colorida, exceto a faixa verde, que reflete para dar ao espinafre a cor característica da folha e do caule. "Clorofila a" é uma forte cor azul esverdeada e principal responsável pela fotossíntese, enquanto "clorofila b" é um pigmento fotossintético de suporte, de acordo com a University of Wisconsin Chemistry.
Carotenóides
Os carotenóides são especialmente úteis para os seres humanos, pois são decompostos em nossos corpos para se tornarem vitamina A, um nutriente essencial para a saúde e a sobrevivência. São tipicamente pigmentos amarelo-laranja que dão às cenouras sua cor característica. O beta-caroteno é o pigmento carotenóide primário encontrado no espinafre.
Feofitinas
Semelhante à clorofila na estrutura, as feofitinas são realmente produtos de decomposição. São clorofilas "gastas" que perderam um íon, mas que permanecem na folha e continuam a dar cor à folha. O íon perdido vem do componente de magnésio.
Xantofilas
Quando os carotenóides se oxidam ou adquirem uma molécula de oxigênio, eles são conhecidos como xantofilas. O nome muda desde que sua estrutura foi alterada. Esses pigmentos ainda são amarelados, mas não avermelhados ou alaranjados, como costumam ser os carotenóides.
